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Cœur de saumon fondant, émulsion au vert et pommes de terre tièdes, et piment d'Espelette
par Christophe Quantin & Camille Pigot
et Mélanie & Jean-Baptiste Magis, producteurs de piment d'Espelette au Pays Basque
L'histoire des chefs
Camille Pigot est actuellement commis officiel de l’équipe de France Bocuse d’Or. Formée à l’École Ferrandi à Paris, elle a débuté sa carrière en tant que commis puis demi-chef de partie dans les restaurants Marcon. Elle occupe aujourd'hui le poste de chef de partie au restaurant Saisons, une étoile Michelin, situé à Écully près de Lyon. Ce restaurant fait partie de l’Institut Lyfe.
Christophe Quantin, quant à lui, a été couronné Meilleur Ouvrier de France en cuisine en 1993. Formé au lycée hôtelier de Blois, il a ensuite mené une carrière exemplaire dans les restaurants étoilés. Reconnu pour ses compétences professionnelles et pédagogiques, il a été remarqué par des chefs renommés tels que les Marcon, Maximin et Roth. Alain Ducasse lui a confié le développement de ses programmes de formation et la création de sa nouvelle école. Il a également été chargé de concevoir et d'organiser les épreuves du concours MOF cuisine. Actuellement, Christophe Quantin dirige sa propre entreprise de consulting, de formation et d’ingénierie technique : CAP CUISINE CONSEIL.
Ingrédients pour le saumon :
- Filet de saumon d'environ 700g
- Sel fin
- Huile d’olive vierge extra Huilerie Beaujolaise
Préparation du saumon
- Parez et désarêtez le filet de saumon.
- Levez la peau puis supprimez les parties sanguinolentes du filet.
- Détaillez 1 pavé de saumon de 120 g par personne.
- Réservez au frais.
Ingrédients pour la vinaigrette tranchée :
- Echalote rose
- Huile d’olive vierge extra Huilerie Beaujolaise
- Vinaigre balsamique de Modène Terre Exotique
- Sel fin
- Poivre blanc du moulin
Préparation de la vinaigrette tranchée
- Epluchez, lavez et ciselez l’échalote.
- Dans une calotte, réunissez le sel, le poivre, le vinaigre et l'huile.
- Emulsionnez puis laissez trancher.
- Ajoutez l'échalote ciselée.
- Réservez.
Ingrédients pour la purée d'herbes :
- 250 g d'épinards
- 250 g de cresson
- 1/2 botte de persil plat (20g)
- Huile d’olive vierge extra Huilerie Beaujolaise
Préparation de la purée d'herbes
- Effeuillez et lavez les feuilles des trois végétaux.
- Faites-les blanchir à l'anglaise puis les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée.
- Egouttez et pressez légèrement.
- Mixez au Blender afin d'obtenir une purée très fine de texture.
- Emulsionnez à l'huile d'olive.
- Débarrassez puis couvrez d'un film alimentaire au contact.
- Réservez au frais.
Ingrédients pour la garniture :
- 300 g de pommes de terre Charlotte
- 1/2 botte de cébette blanche
- 1 citron jaune non traité
- Câpres surfines au vinaigre
- Poivre blanc moulu
- Sel fin
- Huile d’olive vierge extra Huilerie Beaujolaise
- Piment d’Espelette Terre Exotique
Préparation de la garniture
- Epluchez et lavez les pommes de terre.
- Détaillez en palets de 1 cm d'épaisseur et 2 cm de diamètre.
- Disposez les palets dans un sachet NOD 300 / 400 avec l'huile d'olive, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
- Mettez sous vide le sachet 35 secondes soudure 7.
- Cuire dans un four vapeur à +95°C pendant 30 minutes.
- Contrôlez la cuisson au toucher.
- Retirez les pommes de terre après cuisson et conservez à température ambiante.
- Sortez les palets de pommes de terre du sac, les égoutter.
- Plaquez et mettre à mariner dans la vinaigrette à l'échalote.
- Taillez les câpres en deux.
- Prélevez 2 zestes de citron, les hacher finement.
- Otez la première peau des cébettes, lavez-les puis émincez-les en fins biseaux.
- Réservez.
Ingrédients pour l'emulsion au vert :
- 1 oeuf extra frais Bio
- Un filet d'huile d’olive vierge extra Huilerie Beaujolaise
- Câpres surfines au vinaigre
- Purée d'herbes préalablement préparée
- Sel fin
- Fond blanc de volaille
Préparation de l'emulsion au vert
- Dans une casserole, couvrez l'oeuf d'eau froide. Portez à ébullition et comptez 5 minutes de cuisson (mollet). Rafraichissez aussitôt puis écalez.
- Concassez les câpres.
- Dans un blender réunissez la purée d'herbes et les câpres puis mixez finement.
- Ajoutez l'oeuf mollet, émulsionnez puis ajoutez l'huile d'olive progressivement.
- Détendez peu à peu avec le fond blanc de volaille selon la texture souhaitée.
- Salez puis réservez au frais.
Ingrédients pour la finition :
Finition et dressage
- Faites tiédir les pommes de terre en vinaigrette.
- Disposez les pavés de saumon sur une plaque huilée, salez.
- Faites cuir dans un four vapeur thermostaté à +44°C jusqu'à ce que la cuisson atteigne +44°C à coeur.
- Laissez reposer 5 min dans un endroit frais.
- Nappez les pavés de saumon avec l'émulsion d'huile d'olive au vert.
- Disposez dessus les câpres, les sifflets de cébettes et les zestes de citron.
- Dressez les pavés de saumon sur une assiette.
- Disposez les pommes de terre tièdes autour et arrosez avec la vinaigrette.
- Assaisonnez légèrement de piment d’Espelette ou de points de gelée de piment d’Espelette.
